Жирные кислоты – универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).
На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание трансжиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими
жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.
Термины “насыщенный” и “ненасыщенный” говорят о степени “насыщения” молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной – есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более – полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные
кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации – цисформе. В цисформе атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цисформы жирной кислоты существует двойник-изомер – трансформа, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в трансформе (трансжиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.
Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества).
Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании – достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку – это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами.
Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы – саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры .
Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200С). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.
Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цисформы в трансформу. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.
Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии “фаст-фуд” и двигателем ее бурного развития.
Чем опасны трансжиры?
В течение нескольких десятилетий потребление трансжиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о “долгой истории безопасного использования”, однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале “Ланцет” вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление трансжиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что трансжиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление трансжиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.
Исследования показали, что трансжиры ведут себя иначе, чем цисжиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в трансконформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать.
Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это – снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно.
Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные трансизомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях.
Берегите свое здоровье, избегайте трансжиров !
Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование трансжиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание трансжиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание трансжиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны “нездоровые” продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, – выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание трансжира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.
В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении трансжиров. Сейчас картофель-фри из “Макдоналдса” на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США – в среднем 21% трансжиров. Однако и в США для производителей трансжиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде трансжиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.
Уменьшить потребление трансжиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины – все они содержат много трансжиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание трансжиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло – продукт содержит трансжиры.
Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки “фаст-фуд” лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства – котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла
Как правило, высокое содержание трансжиров можно обнаружить в следующих продуктах:
- кондитерские изделия (пирожные, торты, вафли, печенье, крекеры, пончики, конфеты)
- чипсы, попкорн
- замороженные мясные и прочие полуфабрикаты в панировке (котлеты, рыбные палочки)
- майонезы, кетчупы, соусы
- продукция фаст-фуда (картофель фри, беляши, чебуреки и т.п.)
- рафинированное растительное масло
- спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел
- сухие концентраты (супы, десерты, соусы, кремы)
- фабричная выпечка, сдоба
- сыры без холестерина, в которых животный жир заменен гидрогенизированным
В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)[23] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8%, а с 2018 г. - 2%. После принятие Технического регламента
Таможенного союза действие национальных ГОСТов ( как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер. Таблица содержания транс-изомеров в различных жирах
Продукция Содержание
Молочный жир 2,3 — 8,6 %
Говяжий жир 2,0 — 6,0 %
Саломасы 35 — 67 %
Сырые растительные масла <0,5 %
Рафинированные растительные масла <1 %
Мягкие маргарины 0,1 — 17 %
Маргарины для выпечки 20 — 40 %
Кулинарные жиры 18 — 46 %
Спреды 1,5 — 6 %
По мнению ряда исследователей, потребление 5 г трансжиров в день увеличивает риск инфаркта на 25%.
Полностью исключить трансжиры из своего рациона удастся не каждому. Однако минимизировать их влияние на наше здоровье под силу каждому из нас. Отдавайте предпочтение домашней пище, приготовленной из натуральных продуктов, как можно реже используйте соусы, майонезы и кетчупы для приготовления пищи, откажитесь от обжаривания продуктов, особенно во фритюре, и минимизируйте употребление покупной выпечки и кондитерских изделий.
Сделав это, вы окажете огромную пользу своему организму, так как трансжиры в основном содержатся в продуктах, являющихся источниками «пустых калорий», негативно влияющих на здоровье нашего организма. И не забывайте, что трансжиры в продуктах питания – всего-навсего еще одна попытка «улучшить» потребительские качества продуктов питания, сделать их еще более «вкусными», ну и заодно уменьшить затраты на их производство и хранение.
Вкусно, не всегда значит полезно!
Комментариев нет:
Отправить комментарий